醬牛肉怎樣做里外一個(gè)顏色

目前市場(chǎng)上的鹵菜派別主要有本色、金黃色、紅色等等，也基本對應著(zhù)鹵菜的制作方式：白鹵、黃鹵、紅鹵和黑鹵。今天就來(lái)探討一下鹵菜鹵好后怎樣保持紅亮的顏色。

紅潤色澤的鹵菜制作方法對應紅鹵技藝，要想鹵貨紅亮，首先要鹵水紅亮清潔，傳統紅鹵著(zhù)色，一般都要有紅色的香辛料，比如紅梔子、紅曲米、紫蘇、紅辣椒，這是廣泛的用法。當然要求比較的師傅比如陳記老鹵的師傅都是運用特殊的炒糖色方法結合以上的紅色香辛料一起著(zhù)色，這樣可保色澤紅亮，且不易氧化，當然也有部分急于求成的鹵菜人會(huì )使用添加劑等方法，但這種方法對顧客的身體有損害，不建議使用，損人不利己。

再來(lái)說(shuō)鹵水，如果想要做到鹵菜顏色紅亮，并且持久紅亮，保持不變色，用油鹵的方法制作鹵菜會(huì )更有效，油鹵制作是先在鹵水中鹵至八成熟。晾涼后放入鹵涼油中浸泡，用這種方法做出來(lái)的鹵菜，能較長(cháng)時(shí)間保持鹵菜油亮不發(fā)黑，不變色，而且更入味。以我30年的鹵菜經(jīng)驗來(lái)說(shuō)，出鍋時(shí)建議成菜顏色還是淡一點(diǎn)為好，隨著(zhù)陽(yáng)光氧化的加速，成敗顏色會(huì )加深，成品會(huì )由偏紅——紅亮——偏深——褐色——黑色遞進(jìn)轉化，要想延緩向黑色轉化的時(shí)間，最好的方式是現撈模式，這樣也能在成品是最佳狀態(tài)的時(shí)候給顧客展示它的紅潤色澤和鮮香宜人，當天晚上賣(mài)不完的成品出鍋后可以自然晾涼，再抹上香油或熟的植物油，然后覆上保鮮膜放入冰箱冷藏，這樣可以阻隔空氣氧化，兩三天之內成品顏色也不會(huì )有太大變化。

醬牛肉怎樣做里外一個(gè)顏色好看

1、將牛肉洗凈切好后，在開(kāi)水中焯一下，即去掉了血沫又減少腥膻味，撈出控水。鍋溫放油兩羹匙，小伙慢熬至變紅糖色，并且有大量泡沫，即可將肉下鍋翻炒。當看到基本變黃就可添湯、調料，強調加些黃豆。

2、切忌：萬(wàn)萬(wàn)不可放醬油，不放醬油燒出的肉是紅色，放醬油后就變成黑紅色了。大火燒開(kāi)后，改小火慢燉。大約半小時(shí)斷火。二十分鐘再大火燒開(kāi)后進(jìn)入文火。這時(shí)您會(huì )發(fā)現，肉的顏色已經(jīng)是深紅了。再燉到您需要的程度就可以了。用這種方法燉肉，顏色自然，肉嫩而軟、無(wú)腥膻味。

醬牛肉的顏色

醬牛肉都是這樣的，因為表面有很多油

醬牛肉紅色是怎么做的

因為外面賣(mài)的醬牛肉都是添加工業(yè)肖（一種對人體基本上沒(méi)有多大危害的染色劑，）大多數商家為了自己出售的醬牛肉好看一些，在煮制過(guò)程中都會(huì )添加一部分，成品感觀(guān)很漂亮，賣(mài)像真不錯，味道也不錯，也有部分賣(mài)牛肉的不用加肖，顏色一般，但是味道也不錯。

醬牛肉怎樣做里外一個(gè)顏色的菜

鹵牛肉之所以這么紅亮是加入了炒糖還有紅曲粉。

紅曲粉是一種安全的天然色素，不僅可以用來(lái)給醬牛肉上色，還適用于各種烘焙甜品。

如果在腌制鹵牛肉時(shí)，牛肉變成綠色，這樣的鹵牛肉可能是因為時(shí)間放置比較長(cháng)，或者是被注入了水，也有可能是因為環(huán)境不衛生導致的。切開(kāi)的鹵牛肉如果呈現出綠色，為了安全考慮，還是不建議食用。

制作鹵牛肉的時(shí)候，建議挑選顏色深紅、肉質(zhì)比較粗的牛肉，如果是嫩牛肉，肉色淺紅，富有彈性，這樣的牛肉口感吃起來(lái)更好。

醬牛肉的色澤

優(yōu)質(zhì)醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮，肌肉中的少量牛筋色黃而透明；肉質(zhì)緊實(shí)，切片時(shí)保持完整不會(huì )松散，切面成豆沙色；吃起來(lái)咸淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴。

家庭版醬牛肉制作方法

食材準備：牛腱子肉約1250克，姜片，蔥段，八角4個(gè)，花椒大約40粒，香葉4片，干辣椒3個(gè)，山楂兩片，料酒，生抽，老抽，黃豆醬一大勺，白糖，鹽。

1.牛腱子肉洗凈去掉筋膜，喜歡的可以不去除，切成大塊，在涼水里浸泡兩個(gè)小時(shí)，泡出血水。

2.牛肉涼水下鍋，加料酒和姜片焯水十分鐘，撈出后用溫水清洗干凈。

3.牛肉溫水下鍋，水量沒(méi)過(guò)牛肉為宜，加入八角，花椒，香葉，蔥姜，干辣椒，少許料酒和白糖，為了牛肉燉出來(lái)更爛，更嫩可以加入兩片山楂或者陳皮。

4.大火燒開(kāi)后轉中小火加入生抽，老抽和黃豆醬，加入時(shí)應慢慢加，保證鍋內水翻滾，激發(fā)出醬油和黃豆醬的香味。

5.中小火燉1.5至2個(gè)小時(shí)后加入食鹽調味，然后關(guān)火蓋上鍋蓋在鍋內悶一個(gè)小時(shí)即可。

醬牛肉怎樣做里外一個(gè)顏色呢

醬牛肉顏色深，需要熬的糖色，老抽提色。

醬牛肉用什么材料都出來(lái)了

材料：（吃得少記得減量做哦～）

牛腱肉3kg

老抽 80g

生抽 50g

糖25g

桂皮1片

八角2顆

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?牛腱子3kg切成大塊，如果是冷凍的話(huà)記得提前拿出來(lái)解凍。

?冷水下鍋，加蔥姜，大火煮開(kāi)。（煮的過(guò)程中會(huì )有很多浮沫，可以稍微撇一撇，也可以不用管，反正這個(gè)水都是要倒掉的…）

?水開(kāi)后把水倒掉，用冷水沖干凈牛肉表面的浮沫，然后重新放入鍋里。加熱水至剛剛沒(méi)過(guò)肉的表面。

?加蔥、姜、料酒，蓋上蓋子小火燉煮1個(gè)小時(shí)，直到筷子可以插進(jìn)肉里。

?倒入生抽50g、老抽80g、桂皮1小片、八角2顆，繼續煮半小時(shí)左右。這一步需要稍微收干一點(diǎn)湯汁，但記得不要煮得太干了。

?加入姜片、蔥段和25g糖，最后煮10分鐘左右，期間可以用勺子把湯汁淋在肉的表面（最后加糖不容易粘鍋）

怎樣讓醬牛肉里面的顏色重

我來(lái)自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近30年了，今天根據我的經(jīng)驗來(lái)和你分享一下鹵肉怎么上色，希望對你有用。

鹵肉的顏色是由鹵水來(lái)決定的，鹵水的顏色有幾種天然原材料可以調制，糖色，姜黃，梔子，紫草、紅曲粉等。這幾種調色的原材料里面，除了糖色，其他的幾樣建議不要單獨使用，因為姜黃，梔子，紅曲粉的上色效果從視覺(jué)上看起來(lái)比較生硬，沒(méi)有糖色那般柔和、油潤、光亮。鹵出的肉顏色看起來(lái)硬邦邦的，同時(shí)，它們也不像糖色那般具有附著(zhù)力和亮色的作用。所以在這幾種原材料里面，我們一般首選糖色來(lái)調制鹵水。但是，炒糖色對于很多人來(lái)說(shuō)確實(shí)是一個(gè)難題，因為糖色的火候和時(shí)間不好把控，如果是火太小，炒的糖色化不開(kāi)，容易成糖??；如果火太大，時(shí)間太長(cháng)，炒的糖色又會(huì )發(fā)黑發(fā)苦，特別是新手，對于糖色的炒制就更是難以把握。那么，今天我來(lái)分享一下如何利用糖色作為底色與梔子，姜黃，紅曲粉來(lái)搭配調制出我們需要的鹵水顏色，權作拋磚引玉，不喜勿噴。

金紅色。如果要鹵豬肉類(lèi)，一般我們需要比較紅亮的顏色，也就是金紅色。調制這個(gè)顏色，我是采用糖色和紅曲粉來(lái)搭配。具體做法是先將紅曲粉融化在80度左右的熱水里，在炒好糖色需要加水的時(shí)候，就加入溶解了紅曲粉的熱水，讓紅曲粉和糖色充分的融合，用這種方法調制的鹵水，鹵出的肉顏色即成金紅色并且油潤光亮。當然，這里紅曲粉的使用比例自己去實(shí)驗，因為每個(gè)人炒制的糖色老嫩不同，我也沒(méi)法給出一個(gè)具體的標準用量。用這個(gè)方法，糖色就炒偏嫩一點(diǎn)，自己多試幾次就能掌握用量了。只是切記，在鹵肉過(guò)程中不能單獨加入紅曲粉。

深紅色。一般調制這個(gè)顏色，需要鹵水顏色深一點(diǎn)，這個(gè)色除開(kāi)醬油，老抽等，只能用糖色來(lái)調制，而要用糖色來(lái)調制深紅色，唯一的辦法就是糖色炒老一點(diǎn)，只是糖色炒老了，在鹵水中加入過(guò)多，會(huì )造成鹵水發(fā)苦。這時(shí)同樣可以按照上面的辦法炒制糖色，因為加了紅曲粉，顏色比較深，在調制深紅色時(shí)，只需要在鹵水中加入少量糖色即可，因此可以避免因糖色炒得老而使鹵水發(fā)苦的弊端。

金黃色。一般鹵雞時(shí)會(huì )用到這個(gè)顏色。調制這個(gè)顏色時(shí)，糖色炒到正常的棗紅色，在調制鹵水顏色時(shí)，少量加入糖色，然后加入梔子一起鹵制雞肉。這里有人可能會(huì )有疑問(wèn)，為什么不直接用梔子呢？前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)，單獨使用梔子，顏色會(huì )比較生硬，再有就是要利用糖色較強的附著(zhù)力和柔和、亮色的特性來(lái)保持鹵雞在售賣(mài)較長(cháng)時(shí)間時(shí)既不褪色又油潤光亮。

淡黃色。一般雞爪，鴨腳一類(lèi)的需要鹵制微黃色。調制這種顏色，糖色需要炒制偏嫩一點(diǎn)，在調制鹵水時(shí)，糖色加入不可太多，否則鹵水會(huì )偏甜，然后加入姜黃一起鹵制食材。

紅黃色。其實(shí)這個(gè)顏色我也不知道怎么表達，比如鹵牛肉，因為牛肉本身顏色比較深，在鹵水中如果單獨使用糖色，牛肉售賣(mài)時(shí)間長(cháng)點(diǎn)容易發(fā)黑，而如果使用紅曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認為是上了色素的。所以牛肉的顏色趨于一種紅黃色，這樣，和牛肉自身的顏色比較搭配。在調制這個(gè)色時(shí)，我們通常是在鹵水中加入用紅曲粉熬制的糖色，然后加入一些姜黃或者梔子來(lái)調色，這樣鹵出來(lái)的牛肉顏色比較自然，而且不容易發(fā)黑。

對于給鹵菜上色，如果炒糖色的技術(shù)能拿捏到位，其實(shí)以上顏色都可以通過(guò)單獨的糖色來(lái)實(shí)現，我今天分享這些方法，只是給炒糖色比較難或者鹵菜新手一個(gè)借鑒方法。做鹵菜，一定不要投機取巧的去用一些色素，比如胭脂紅，日落黃，檸檬黃這類(lèi)國家食品法明令禁止的添加劑，否則到最后害人又害己！我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。

分享，只是源于對美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。